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与食用生番茄相比，人们食用加工后的番茄，更能提高血中番茄红素等抗氧化剂的浓度。这是因为高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放此外，番茄在烹调的过程中，常会用到花生油、色拉油等植物油，而这些油脂将帮助番茄将番茄红素等脂溶性抗氧化剂自然释放出来，充分发挥抗氧化作用。当然，凡事有利必有弊，加热后，番茄中的维生素C会受到损失，但是番茄中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。
因此番茄炒太久营养会流失，烹调时应避免长时间高温加热，以保留更多的营养成分。做菜时盖严锅盖，再稍加些醋，能保护其避免被氧气破坏。 熟吃番茄比生吃番茄的总体营养价值要高。此外，番茄皮中含有大量的番茄红素，因此，在食用时**不要弃皮不食。 番茄这么神奇 是什么决定了番茄的营养? 番茄品种、颜色、成熟度、甜度，甚至生产季节的不同，都是决定其中番茄红素含量的重要原因。黄色品种的番茄中番茄红素含量很少，每100克仅含0.3毫克;红色品种的番茄则含量较高，一般每100克含2-3毫克，**高能达到20毫克。一般来说，番茄颜色越红，番茄红素含量越高，未成熟和半成熟的青色番茄番茄红素含量相对较低。市场上还有一种粉红色的番茄，番茄红素的含量也不如红色的高 番茄红素的含量与番茄中可溶性糖的含量是负相关的关系，也就是说，越是不甜的番茄，其中番茄红素含量越高。此外，夏天生产的番茄中番茄红素含量比较高，这主要是因为夏天阳光充沛、光照时间长，会让番茄红素的含量大大增加;而冬天温室大棚里种植的番茄，番茄红素的含量比较低。
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